L’évolution des goûts #4 – La cuisine de la Renaissance

26.03.2020

Dans son quatrième volet sur l'évolution des goûts culinaires dans l'Histoire, Marie Josèphe Moncorgé, revient pour Le Bec sur les livres de cuisine qui ont marqué la France et l'Italie du 15e au 17e siècle. 

Le mot Renaissance (rinascita) serait l’invention d’un peintre toscan en 1568 pour désigner un renouveau des arts et des lettres. En France, c’est une invention des historiens du 19e siècle, pour désigner le 16e siècle. On arrive donc à une situation un peu ubuesque : la Renaissance italienne correspondrait aux 14e et 15e siècles, alors que la Renaissance française correspondrait au 16e siècle !

Dans le "roman national" imaginé par des historiens comme Michelet, tout ce qui est médiéval est nettement moins intéressant que tout ce qui suit, époque de "renaissance" de la seule vraie culture, la culture antique, oubliée à la période médiévale !

Ne parle-t-on pas de cathédrales gothiques pour désigner un type d’architecture médiévale (les Goths étant un des peuples sauvages envahisseurs de l’Empire romain). La cuisine médiévale, surchargée d’épices n’est-elle pas immangeable et Catherine de Médicis, venant d’Italie, n’a-t-elle pas révolutionné la cuisine française en y introduisant produits nouveaux et recettes italiennes ?

Catherine de Medicis portrait de Francois Clouet musee Carnavalet

Catherine de Médicis (1519-1572), portrait en habit de veuve par François Clouet – Musée Carnavalet


La cuisine de la "Renaissance" italienne


Si la Renaissance italienne correspond aux 14e et 15e siècles, la cuisine de cette époque, en Italie, est une cuisine typiquement médiévale. Voir ce qui en est dit dans le billet précédent n°3


Pourquoi historiens et lettrés français entre le 18e et le début du 20e siècle ont-ils imaginé ce mythe de la cuisine italienne, qui, par l’intermédiaire de Catherine de Médicis, aurait influencé la cuisine française ? D’une part, ces intellectuels n’avaient aucune connaissance de l’histoire de la cuisine et ne savaient pas cuisiner (ils ont inventé que la cuisine médiévale était immangeable à la seule lecture de recettes sans se rendre compte que de nombreuses cuisines extra-européennes utilisaient elles aussi des mélanges d’épices) et d’autre part, ils ont eu une opinion très défavorable de la régente noire avant qu’elle soit présentée comme le symbole de la renaissance culinaire en France.


Un fait a également été mal interprété : entre 1450 et 1460 paraît le Libro de arte coquinaria (Livre d’art culinaire), livre de cuisine de Maestro Martino, qui fut cuisinier de ducs, cardinaux et papes (Paul II et Sixte IV). Un certain nombre de recettes de ce livre de cuisine typiquement médiéval, ont été reprises et traduites en latin dans un livre d’un lettré italien, Bartolomeo Sacchi, dit Battista Platina : De honesta voluptate (de l’honnête volupté) publié en 1473. Il s’agit du premier texte gastronomique imprimé, réédité de nombreuses fois au 16e siècle et traduit en italien, français et allemand. La traduction française, publiée à Lyon en 1505, s’appelle Platine en françoys.

Platine

Extrait du De honesta voluptate de Platine – incunable de 1473


Le livre de Platine en latin est un traité de l’art de vivre en bonne santé, comprenant des conseils de diététique, une analyse de nombreux aliments sous l’angle diététique et des recettes. La traduction française est loin d’être fidèle : certains articles sont supprimés, d’autres ajoutés pour être mis au goût des lecteurs français et une partie des recettes a disparu. Mais comme le Platine en françoys est un livre qu’on retrouve à la cour du roi de France au 16e siècle, et comme ce livre a probablement été lu par Catherine de Médicis, on en a conclu qu’il a apporté le goût italien en cuisine au 16e siècle, alors qu’il s’agit d’une cuisine médiévale du 15e siècle ! On a ensuite imaginé, sans preuves, de nombreux cuisiniers italiens dans les cuisines de Catherine de Médicis.


En fait, en Italie, au 16e siècle, plusieurs livres de cuisine importants sont publiés entre 1549 et 1600. Livres de cuisine écrits par un scalco (surintendant des cuisines princières) comme Cristoforo da Messisbugo : Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (Banquets, compositions de mets et appareil général), ou écrits par un cuisinier comme Bartolomeo Scappi : Opera (Œuvre). Ces livres de cuisine proposent de très nombreuses recettes mais aussi des listes de menus. Opera de Scappi est une vraie encyclopédie culinaire publiée en 1570.


La cuisine italienne du 16e siècle est une cuisine avec de nombreuses caractéristiques de la cuisine médiévale (utilisation importante des épices, saveurs aigres-douces) et apportant quelques nouveautés : arrivée importante des abats à l’imitation de la cuisine romaine, arrivée des laitages (beurre, lait), augmentation significative des plats de viande ou poisson utilisant le sucre, début de la pâte feuilletée. Les produits d’Amérique ne sont pas encore présents sur les tables de la Renaissance en dehors de la poule d’Inde (la dinde).

cuisine Scappi

Une cuisine princière du 16e siècle – illustration d'Opera de Scappi, 1570


On peut dire que la cuisine italienne du 16e siècle est encore suffisamment proche de la cuisine médiévale pour éviter de parler de "nouvelle cuisine", terme mieux adapté à la cuisine du 17e siècle. C’est donc plus une cuisine de transition qu’une époque de révolution culinaire comme certains l’affirment encore.


La cuisine française du 16e siècle


Alors que de nombreux livres de cuisine italienne ont été publiés au 16e siècle, témoins d’une grande productivité et créativité, la production française est beaucoup plus modeste.


Le Viandier de Taillevent, livre de cuisine médiévale française le plus connu, continue à être imprimé et diffusé au 16e siècle. C’est un succès de librairie. Le Platine en françoys dont nous avons parlé plus haut connaît, lui aussi plusieurs rééditions. Les recettes qu’il présente sont également médiévales.


Entre 1542 et 1604, un mystérieux livre de cuisine est publié. Mystérieux pour nous parce qu’il n’a jamais été publié en édition moderne et qu’il n’est connu que des spécialistes. Mystérieux parce qu’anonyme. Mystérieux parce qu’il ne s’agit pas d’un seul livre, mais d’une famille de livres publiée sous des noms différents, avec un nombre variable de recettes. Il s’agit pourtant du principal témoignage des recettes de l’époque, qui ne sont pas une simple adaptation des recettes médiévales.


Ce mystérieux livre s’appelle en 1536 : Le Petit traité avec 133 recettes, en 1540, Livre de cuysine tres utile et proufitable avec 217 recettes, en 1542 Livre fort excellent de cuysine tres utille et proffitable avec 253 recettes et même, vers 1543 Le grand cuisinier de toute cuisine, avec 446 recettes !


On connaissait déjà, au Moyen Âge, plusieurs versions du Viandier de Taillevent, comportant de plus en plus de recettes au fur et à mesure de ses rééditions : le plagiat et le droit d’auteur sont des notions récentes !


À Liège, dans ce qui s'appelle à l'époque les Pays Bas Méridionaux, le cuisinier Lancelot de Casteau écrit, en français et en fin de siècle, Ouverture de cuisine, un livre de cuisine "européenne" : recettes d'inspiration italienne, espagnole, anglaise, catalane. Les épices sont employées avec modération, il y a peu de recettes de légumes. Beurre et crème sont déjà très présents et le sucre se retrouve dans plus de la moitié des recettes. Ce cuisinier francophone est plus proche de la cuisine italienne que de la cuisine française : A l'époque, la ville de Liège est une région agitée où se côtoient liégeois et bourguignons francophones, espagnols et flamands.


Tous ces livres de cuisine montrent une évolution lente de la cuisine. Certaines recettes sont encore typiquement médiévales, les épices sont toujours très présentes. Mais, alors que la cuisine française médiévale était plus acidulée que les autres cuisines européennes, la cuisine de la Renaissance devient nettement plus sucrée et le beurre remplace de plus en plus le saindoux.


La rupture nette avec la cuisine médiévale n’arrive qu’un siècle plus tard, au 17e siècle !


Les livres de confitures


Entre la fin du 15e siècle et le 16e siècle apparaissent en France plusieurs livres consacrés aux confitures. Le mot confiture vient de confire ("préparer" en ancien français). Confire est un mode de préparation et surtout de conservation des aliments. On peut confire des fruits et légumes ou de la viande dans le sucre, le miel, le vinaigre, le sel ou la graisse.


Les premières "confitures" de fruits sont un héritage médical des Mésopotamiens puis des Grecs et enfin des Arabes. Ces premières confitures médicaments sont suivies de recettes de confitures à manger pour le plaisir. On les trouve dans des livres de cuisine arabe entre le 10e et le 13e siècle. Les Européens vont découvrir peu à peu le travail du sucre, les confitures, les fruits confits, les sirops, le nougat, etc. grâce aux traductions qu’en font, en particulier, des médecins de l’école de Salerne.


Le livre de confitures le plus célèbre au 16e siècle est celui d’un médecin, plus connu pour ses prédictions que pour son travail médical : Nostradamus. Il publie à Lyon en 1555 un Excellent et moult utile opuscule : un traité de cosmétiques dont la deuxième partie est un traité de confitures et de fruits confits.

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Extrait de la recette de gelée de coing, Livre des confitures de Nostradamus, 1555


Ces livres de confitures sont les prémices d’une révolution culinaire qui se développera à partir du 17e siècle : la présence de plus en plus forte du sucre dans notre alimentation, le développement du goût du sucré qui, par ses excès va aboutir à de sérieux problèmes de santé (des dents cariées des belles dames des 17e et 18e siècles au développement du diabète et de l’obésité au 20e siècle).

 

Marie Josèphe Moncorgé 


Recette de cuisine pour les gourmands: 


Pois nouveaux
Prenez des pois nouveaux égouttés, faites les bouillir avec du bon lait et du beurre, et quand ils seront cuits, prenez des jaunes d’œufs mélangés avec un peu de lait, de la poudre blanche et du safran. Passez le tout à l’étamine. Faites bouillir puis mettez vos jaunes d’œufs dans le pot à feu doux en remuant toujours. Assaisonnez de sel, de menues herbes hachées. Vous pouvez utiliser aussi des fèves.
Livre fort excellent de cuysine, 154

- 400 g de petit pois écossés ou surgelés
- 150 g de lait
- 10 g de beurre


Sauce
- 100 g de lait
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1/2 cuillère à café de maïzena
- Quelques filaments de safran
- 1 jaune d’œuf
- Environ 18 g d’herbes aromatiques fraîches (par exemple persil, ciboulette, menthe), soit 4 cuillères à soupe
- Sel


Préparation
Faire cuire les petits pois dans le lait, avec une noix de beurre, dans une casserole pendant environ un quart d’heure, vérifier la cuisson et la moduler selon que les pois sont frais ou surgelés. Réserver. Dans une casserole plus petite, faire chauffer 100 g de lait. Quand c’est chaud, mettre la maïzena, la cuire à feu doux en remuant régulièrement. Rajouter le gingembre et le safran puis le jaune d’œuf. Cuire à feu doux en remuant constamment au fouet comme si c’était une crème anglaise. Quand la sauce semble suffisamment épaisse, la verser sur les petits pois en mélangeant bien. Rajouter un peu de sel. Saupoudrer le mélange avec les herbes aromatiques. Servir.

 



Nota bene
La poudre blanche est un mélange de gingembre en poudre et d’amidon. La maïzena (amidon de maïs) n’était pas encore connue au 16e siècle, mais elle est plus simple à trouver que l’amidon de blé (en vente en pharmacie). L’amidon de blé est actuellement utilisé en soin de peau pour le bain. Si vous voulez l’utiliser, vérifier qu’il est pur, donc comestible, sans ajout de parfums ou autres additifs.
Cette recette nous change des petits pois à la française ou au lard. Sa sauce est un intermédiaire entre les sauces médiévales acidulées ou aigres douces, aux épices et les sauces crémeuses de la cuisine classique, comme les sauces blanche ou béchamel.


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