L'évolution des goûts #3 - la cuisine médiévale

09.03.2020

Ce qu’on appelle habituellement cuisine médiévale correspond à la cuisine européenne du 14e au 16e siècle, avec quelques différences selon les pays et une évolution lente dans le temps. Elle est maintenant bien connue grâce à des livres de cuisine publiés à cette époque, livres représentatifs de la cuisine des élites et des bourgeois, à la manière des livres actuels de Bocuse, Ducasse ou Anne Sophie Pic

1 - La gastronomie entre le 9e et le 13e siècle

Entre le 9e et le 13e siècle, les seuls livres de recettes qui nous soient parvenus sont des livres de cuisine arabe, du Proche-Orient ou de l’Andalousie arabe. La gastronomie arabe est héritière de la cuisine romaine antique et proche de la cuisine byzantine. Elle subit très peu l’influence culinaire des populations germaniques qui dominent une partie de l’Europe depuis la chute de l’Empire romain.

Seule l’Andalousie arabe est en contact directe avec le monde Wisigoth qui a dominé l’Espagne entre 418 et 720. Mais les chrétiens espagnols étant dominés par les musulmans, les liens culinaires entre les deux cultures sont très faibles : ils sont ceux de colonisés influencés par les colonisateurs et non l’inverse, à la manière des peuples africains colonisés, plus tard, par les Français. La gastronomie arabe médiévale mérite d’être découverte : les amoureux du caviar d’aubergine, du houmos, des tajines ou du baklava seront en terrain connu !

manuscrit andalou

Légende : Extrait de l'Anonyme Andalou, livre de cuisine médiévale du 13e siècle
Manuscrit Colin (extrait colorisé), BNF Paris

Découverte de l'échalote, des abricots et des oranges

L’absence de livres de cuisine européens avant le 14e siècle ne signifie pas une absence de gastronomie, mais seulement une difficulté à savoir avec précision la manière dont les aliments présents à cette époque étaient cuisinés. C’est très regrettable car, entre 1095 et 1291, les élites européennes sont en contact plus ou moins direct avec le monde arabe à l’occasion des croisades. De nombreuses légendes culinaires circulent encore aujourd’hui sur l’influence des croisades sur la cuisine française et européenne : l’Occident aurait connu sa première révolution culinaire (dixit Wikipédia !) avec les croisades : découverte de l’échalote, des abricots, des oranges, du sucre, développement des épices…

En réalité, la canne à sucre est déjà cultivée en Andalousie au 8e siècle et Venise commence à développer le commerce du sucre au 10e siècle. L’abricot est déjà connu des Romains, même s’il doit son nom actuel aux Arabes. Les oranges douces n’existent pas encore au temps des croisades car seules les bigarades ou oranges amères sont connues à cette époque. L’échalote figure probablement dans la liste des légumes du Capitulaire de Charlemagne, sous le nom d’ascalonicas (d’Ascalon, ville de Palestine).

Les croisés ont-ils fait découvrir des recettes arabes à l'Europe ? Aucune preuve de cette transmission éventuelle, alors qu’on peut suivre le trajet de certaines recettes arabes de Bagdad vers l’Andalousie arabe puis vers la Catalogne, l’Italie et le Languedoc. Ces guerriers croisés ont-ils fait office de botanistes et rapporté des plantes ou des épices inconnues en Europe ? La légende veut qu'ils aient rapporté le prunier de Damas, mais les botanistes estiment qu’il s’agit simplement d’une sous-espèce de prunier européen dont la quetsche est l’héritière.

L'avénement du pain

Les quelques renseignements que nous avons de l’alimentation entre l’an mil et le 13e siècle montrent un essor économique à partir de la moitié du 10e siècle. La population, mieux nourrie, augmente et la main-d’œuvre plus abondante permet le défrichage des forêts, l’assèchement des marais, le traçage des chemins : les champs cultivés, les prairies pour les animaux et les vergers se développent et landes et forêts diminuent. Les villes se développent, les universités se créent. Mais les habitants des villes oublient la diversité alimentaire du haut Moyen Âge pour une nourriture quotidienne à base de pain (bis, orge ou seigle), et de vin, avec de la viande les jours fastes. Et à la campagne, le gibier, issu de la chasse, est désormais réservé aux seigneurs.

Les élites consomment beaucoup de pain (blanc) et de viande et les légumes sont presque oubliés, bons pour les paysans. La cuisine gallo-romaine est complètement oubliée.

2 – La cuisine aux épices

L’utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en contiennent. L’élite européenne en fait une consommation importante, pour des raisons diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l’époque sont remplis de prescriptions associant telle épice, réputée chaude à tel produit, considéré comme froid, pour l’équilibrer) et pour des raisons de distinction sociale (les épices sont des produits de prestige, rares et chers, originaires d’un Orient magique).

Les épices, venant d’Asie (sauf la maniguette africaine) arrivent peu à peu en Occident. C’est pourquoi les saveurs de la cuisine évoluent dans le temps, en fonction des épices employées.

epices

Les Romains utilisaient déjà en cuisine le poivre, le safran, la cardamome et un peu de gingembre, ainsi que de nombreuses herbes aromatiques. Au 6e siècle, on rajoute le clou de girofle et la consommation de gingembre se développe. Il faut attendre le 9e et le 10e pour que la cannelle entre en cuisine. Le galanga est connu au 10e siècle, le cubèbe ou poivre à queue à la fin du 11e siècle, la noix de muscade et la maniguette ou graine de paradis sont connues au 11e siècle et le sucre, considéré comme un médicament et une épice est utilisé au 12e siècle.

Les épices sont utilisées de manière importante dans la cuisine de tous les jours pour les riches et lors des repas de fête pour les moins riches, seulement à partir du 13e et surtout du 14e siècle. Quand le commerce du poivre se développe au point de le rendre accessible par tous, les élites se reportent vers des poivres plus coûteux, comme le poivre long et la graine de paradis.

Attention, le piment, qui vient d’Amérique, est inconnu au Moyen Âge aussi bien en Occident qu’en Orient ou en Afrique.

Pour en savoir plus sur les épices : https://www.oldcook.com/medieval-epices

3 - La gastronomie entre le 14e et le 15e siècle

C’est la période où la cuisine médiévale est la mieux connue, grâce aux nombreux manuscrits et livres qui sont publiés.

Si la liste de ces livres vous intéresse : https://www.oldcook.com/medieval-livres_cuisine_europe

Quelle est la spécificité de la cuisine médiévale ? On pourrait dire qu’il s’agit d’une cuisine aux saveurs exotiques, à la manière des cuisines actuelles du Maghreb ou d’Inde :

- C’est une cuisine riche en épices mais, comme le piment est absent, c’est une cuisine riche en parfums d’épices, sans être trop piquante. La consommation d’épices est plus forte et plus diversifiée qu’au temps de Charlemagne ou même de Louis XI (St Louis).

- C’est une cuisine aux saveurs acidulées (surtout pour la cuisine médiévale française au 14e siècle) : la moutarde est une sauce d’origine médiévale. C’est aussi une cuisine aux saveurs aigres-douces (vinaigre + pruneaux ou raisins secs ou sucre). Ce mélange sucré/salé et acidulé/doux est déroutant pour les amateurs de cuisine classique car, à partir du 17e siècle, en France, on ne mélange plus ces saveurs : la grande gastronomie française réserve le sucré et les fruits pour les desserts.

- C’est une cuisine où les sauces sont liées au pain, alors que les cuisines d’avant et après cette période préfèrent épaissir les sauces à la farine.

- La culture culinaire d’origine germanique, qui a mis la viande au centre du repas, s’amplifie dans la cuisine médiévale et va se poursuivre jusqu’à nos jours.

Maitre du retable de la legende de St Jacques 1480 Musee dUnterlinden Colmar

Légende : Maître du retable de la légende de St Jacques - 1480 - Musée d'Unterlinden Colmar

- Même si la consommation de légumes pendant les repas de fêtes ou des banquets, est plus faible que du temps des Gallo-romains, le choix de légumes est plus important qu’à l’époque de Charlemagne. Ces légumes nouveaux ne sont pas venus en Europe grâce aux croisades, mais par les contacts entre musulmans et chrétiens en Espagne. Ils sont souvent consommés en Espagne et Italie bien avant la France. Par exemple, l’aubergine est consommée en Catalogne dès le 14e siècle, en Italie dès le 15e siècle, mais la France s’en méfie jusqu’au 19e siècle. L’épinard consommé en Andalousie au 12e siècle arrive en France à la fin du Moyen Âge.

Petit rappel : tomate, pomme de terre, courgettes ou poivron, qui viennent d’Amérique latine sont encore inconnus.

Entre le 10e et le 15e siècle, la cuisine a évolué. Palette d’épices plus importante, un peu plus de légumes. En France, la cuisine du 15e siècle intègre davantage les saveurs aigres-douces déjà à la mode en Italie, en Espagne ou Angleterre. Mais les idées sur la diététique et les aliments bons à manger pour être en santé sont quasiment identiques aux périodes précédentes et au monde arabe. En revanche, les modifications culinaires vont débuter à la Renaissance.

Marie-Josèphe Moncorgé


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