episode 2

L’évolution des goûts #2 - De Clovis à Charlemagne

06.02.2020

Le haut Moyen Âge (500 ap. J.-C. – 1000 ap. J.-C) est une période de transition entre la culture romaine et la culture médiévale. Il en était de même dans les assiettes ! L'alimentation va se diversifier et la viande faire son entrée dans les habitudes culinaires. Malgré des périodes troublées, les paysans et les pauvres ont une alimentation plus diversifiée que dans les époques qui suivront.


L’Empire romain disparaît au 5e siècle, la dynastie des Capétiens débute au 10e siècle. Entre les deux, on parle des "temps barbares", des "siècles obscurs", dont on aurait peu de témoignages écrits, une période d’instabilité politique et d’invasions.


Cette période intermédiaire est appelée Haut Moyen-Âge par les historiens. C’est une période durant laquelle la culture germanique est dominante et où l’influence des Grecs et des Romains diminue fortement.


Les historiens des 18e et 19e siècles ont inventé la classification des périodes historiques (dont une durée de mille ans appelée Moyen-Âge !). Depuis la guerre de 1870 et jusque dans les années 1950, la France (et les historiens français) a une vision très négative du monde germanique : comme la référence positive par excellence est la culture gréco-romaine, le haut Moyen Âge ne peut donc pas être une période positive. Seul Charlemagne, que se disputent Français et Allemands, est présenté de manière positive (n’aurait-il pas inventé l’école ?).


Et les traces laissées sont faibles : on construit en bois et en terre, comme les Celtes, et non en pierre comme les Romains, on écrit peu, sur des parchemins. Pas de monuments, peu d’écrits : c’est donc une époque barbare et inculte ! On a dit aussi cela de l’Afrique pour justifier sa colonisation !


Pourtant, il suffit d’admirer bijoux, reliquaires et autres objets de l’orfèvrerie mérovingienne et carolingienne, en métaux précieux, avec des techniques de damassage et de cloisonnage, certains baptistères et cryptes, pour savoir que ces prétendus peuples barbares n’étaient en fait pas plus barbares que leurs prédécesseurs et leurs successeurs. Quant aux invasions, les historiens actuels parlent davantage de migrations que d’invasions violentes.

S’il y a eu parfois des mises à sac de villes et des massacres d’habitants, il y a eu souvent de petits groupes d’individus qui se sont fondus dans la masse des autochtones, adoptant leur langue et une partie de leur culture. Wisigoths, Burgondes ou Francs se sont rapidement christianisés et les élites gallo-romaines latinisées se sont mises à leur service, pour les aider à développer une administration moderne ou relater leurs faits et gestes.

 

coffret merovingien

Coffret mérovingien, cloisonné or, trésor de St Maurice d’Agaune (Suisse)

Par exemple, au 6e siècle, en Gaule, nous avons l’évêque Grégoire de Tours (gallo romain auvergnat) qui a écrit une Histoire des Francs et en Espagne, Isidore de Séville (évêque hispano romain) a converti les Wisigoths ariens au christianisme officiel et a écrit une histoire des Goths. Ces écrits nous montrent des élites germaniques assimilées, adoptant souvent les lois, les coutumes, la langue, la religion des Romains (l’arianisme, une variante du christianisme).


L'arrivée de la viande dans nos assiettes 


De la même façon qu’il y a eu syncrétisme entre Romains et Germains, la culture culinaire de l’époque est héritière de ces deux cultures.


- Viande et laitages
Les Romains privilégiaient les fruits et légumes et les viandes bien cuites, la cuisine à l’huile. Dans la culture culinaire germanique, les élites sont de valeureux guerriers qui ont besoin de force pour faire la guerre et diriger : la viande est symbole de virilité, de force et de pouvoir. Les paysans pauvres consomment principalement céréales et légumes.


Si le plat de viande est encore souvent le plat principal dans la cuisine française, c’est un héritage culturel des Francs, d’origine germanique, qui ont dirigé la Gaule entre Clovis et Charlemagne.


Dans les régions méditerranéennes, la viande la plus consommée est le mouton, mais les immenses forêts de chênes, plus au nord, favorisent l’élevage des porcs, plus petits et plus maigres que les cochons roses actuels et qui ressemblaient aux cochons corses.

 

Cochon sauvage lac Creno Corse

Cochon sauvage corse, qui ressemble aux cochons du temps de Charlemagne


La chasse est libre jusqu’au 9e siècle : les paysans pouvaient manger du gibier en abondance, avant que la chasse ne devienne le privilège de la noblesse. Les paysans mangent davantage de viande salée (pour la conserver) que les élites qui la mangent rôtie ou braisée. Le poisson est abondant dans les rivières.


La cuisine à l’huile, caractéristique de la cuisine romaine, est peu à peu remplacée par la cuisine au lard et au saindoux.


Les bovins étant des animaux de trait et les moutons étant élevés pour leur laine et leur viande, on consomme surtout du fromage de chèvre. La religion catholique, de culture romaine, cherche à modérer les excès de viande de la culture germanique et impose des jours maigres ou viande, saindoux et laitages sont interdits : remplacés par poisson et huile d’olive.

 

Les aliments consommés durant le haut Moyen Âge


- Pain et céréales
Contrairement aux périodes suivantes, le pain n’est pas l’aliment principal du repas, mais il sert d’accompagnement. La nourriture est diversifiée, comme à l’époque romaine et le pain aux graines (pavot, lin, anis, carvi) est à la mode, comme du temps des Romains. Le pain blanc de froment est un luxe pour les riches, un mélange blé et seigle est le pain quotidien, mais les Germains préfèrent le pain de seigle.


- Légumes et légumineuses
Les légumineuses (fève, haricot dolique, pois chiche, gesse, pois sec) sont consommées par les paysans, comme les légumes, cultivés dans les potagers des villes et des campagnes.


Le capitulaire de Charlemagne, De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales), acte législatif édité vers l’an 800, donne une liste de 90 plantes et arbres fruitiers dont la culture est recommandée dans les jardins de l’empire. On y trouve des légumes identiques à ceux de la période romaine : navet, chou, poireau, carotte, panais, salades et herbes à porées. Cette liste est un peu théorique : certains légumes sont plus faciles à cultiver dans le midi de la France (concombre, melon, fenouil…) que sous le climat de la région d’Aix-la-Chapelle.

mongette

Haricot à œil noir ou dolique mongette : seul haricot européen connu au Moyen Âge


- Épices et aromates
Les plantes aromatiques, très consommées pendant la période romaine sont moins présentes en cuisine. Le clou de girofle, absent chez les Romains, fait son apparition, le gingembre est davantage utilisé, mais cannelle et muscade sont toujours absentes en cuisine. Le garum (saumure de poisson), très fréquent dans l’Antiquité, disparaît peu à peu en cuisine : la production et le commerce des "usines" à garum de la Méditerranée ont été perturbés par la chute de l’Empire romain et les troubles qui ont suivi. Sa production et sa consommation se poursuivent dans l’empire byzantin, mais une étude a montré que, par exemple, les moines de l’abbaye de Corbie, près d’Amiens, en 716, font encore venir de fortes quantités de garum en provenance des entrepôts de Fos, mais deux siècles plus tard, ils n’en consomment plus.


- Boissons
Le vin romain (aromatisé au miel ou aux épices) est toujours consommé, mais les Germains préfèrent la cervoise (bière sans houblon et non filtrée) ou le vin d’absinthe.


Les Romains buvaient rarement le vin pur, contrairement aux Gaulois. Les Germains n’hésitent pas à s’enivrer souvent, la violence générée par l’ivresse est souvent décrite par Grégoire de Tours.

 

Faire la paix autour d'un banquet 

Boire et manger ensemble sont des actes qui engagent les convives dans cette période du haut Moyen Âge. Le repas crée du lien social. C’est un rituel qui, dans une société où les rapports humains peuvent être rudes, est le signe d’une relation apaisée. Lors des banquets, à l’occasion d’événements festifs (baptême, mariage, investiture), se nouent des alliances, se manifestent des liens d’amitié, d’association ou de subordination, se concluent des contrats. Accepter une invitation à un repas signifie donc accepter le signe public d’une entente ou de la paix entre les convives ou d’une réconciliation entre les ennemis.


Mais l’ivresse peut conduire à la violence ou certains ennemis, conviés à un convivium de paix, peuvent être assassinés ou empoisonnés, ce qui est jugé presque acceptable par la société s’il s’agit de païens !


La mise en scène du repas de cérémonie, très codifiée, se retrouvera dans les époques suivantes. Si certaines élites gallo-romaines mangent encore couchées, à la manière des Romains, au 6e siècle, la coutume de manger assis va être rapidement adoptée par tous pendant la période mérovingienne.


Pour plus de détails : https://www.oldcook.com/histoire-cuisine_haut_moyen_age


Marie Josèphe Moncorgé


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