Episode 1

L’évolution des goûts #1 - Les Gallo-Romains

29.11.2019

L’évolution des goûts en gastronomie : Chez les Gallo-Romains

Si nos "ancêtres les Gaulois" faisaient des banquets de sangliers rôtis, selon Astérix, dans l’Antiquité tardive, les populations colonisées par les Romains, dans le bassin méditerranéen, ont été fortement influencées par la gastronomie romaine.
Les élites gallo-romaines, avaient tendance à manger à la façon romaine jusqu’à l’arrivée des Burgondes et des Francs en Gaule à partir de la fin du 5e siècle.


Triclinium : manger couché chez les Romains

On peut résumer la gastronomie romaine de l’Empire romain de la manière suivante :
Viande
- La viande rôtie symbolise la nature non transformée, la viande crue est une nourriture barbare et symbolise la pauvreté. Fumets et graisses sont réservés aux dieux.
- La viande bouillie ou mijotée, symbole de culture, d’agriculture et de richesse est généralement bien cuite, souvent consommée sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché.

Poissons et coquillages
Les Romains adoraient les huîtres : on retrouve leurs coquilles dans presque tous les lieux de garnison des armées romaines, y compris dans des campements éloignés de la mer. Ils ont inventé et développé la pisciculture, technique qui sera poursuivie au Moyen Âge, dans les monastères et près des châteaux.


Épices et plantes aromatiques
- Une palette limitée d’épices : safran, poivre, nard indien, costus, myrte, gingembre. Cannelle, muscade, poivre long et autres épices médiévales n’arrivent en force sur les tables qu’à partir du 12e siècle.
- Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser (asa foetida), alors que la cuisine médiévale européenne (en dehors de la cuisine italienne de la fin du 13e siècle) n’emploie guère que marjolaine, sauge, persil et hysope.


Graisses
Beurre et crème sont des nourritures de paysans barbares. Cette idée restera ancrée dans la gastronomie médiévale. La graisse par excellence est l’huile d’olive. Les Romains distinguent des crus d’olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin.

 

Poteries romaines, musée d'Alba la romaine


Goûts pour :
- Les sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, du garum (nuoc-mâm), assaisonnées aux herbes aromatiques et au poivre.
- Les saveurs acidulées, avec utilisation importante du vinaigre.
- Le garum pour saler les plats : c’est une saumure de poisson voisine du nuoc-mâm. Les Romains en mettent de partout, y compris dans les plats sucrés.
L’Empire romain a créé la première industrie agroalimentaire avec la fabrication du garum. On retrouve des traces de bassins pour fabriquer le garum sur toutes les côtes de Méditerranée ou d’Atlantique. En France : des fouilles ont retrouvé des "usines à garum" en Bretagne (Douarnenez) et sur la Côte d’Azur (Antibes en particulier). Le goût pour le garum est complètement passé de mode à partir du 10e siècle, sauf en Grèce.
- Les légumes, dont on trouve de nombreuses recettes, alors que la cuisine médiévale préfère nettement la viande.


Les orgies romaines
Des films comme le Satyricon de Fellini ont popularisé des cas exceptionnels d’orgies romaines. Si la période de la République est caractérisée par une alimentation frugale, les riches Romains de la décadence pouvaient être gloutons, les orgies romaines sont plus un mythe que la réalité. Seuls quelques très riches excentriques avaient le luxe ostentatoire, même si les élites avaient le goût pour des aliments exceptionnels ou les nourritures déguisées. Et jeter des esclaves dans un vivier pour nourrir des murènes n’est qu’un mythe alimenté par une seule anecdote rapportée par Sénèque : dans cette anecdote, l’esclave n’est pas dévoré par les murènes, Auguste l’ayant sauvé de la cruauté de Vedius Pollion !
Quant à l’alcoolisme romain, ne pas oublier que le vin se buvait toujours additionné d’eau et que la distillation alcoolique n’existait pas.

 

Amphores romaines, Musée d'Alba la Romaine


Spécialités gallo-romaines
Jambons de la province de Narbonnaise (région entre Nîmes et Toulouse), saucisses fumées des Séquanes (tribu gauloise du Jura), vin de la Narbonnaise, de la vallée du Rhône ou du Var.
Si la clairette de Die est une invention plus récente, le vin des Voconces est une réalité historique. C’est probablement un vin doux. On a retrouvé une villa viticole du 1e siècle à Pontaix. En revanche, la tribu des Voconces s’étendant entre Die et Vaison la Romaine, on ne peut pas dire avec certitude si le fameux vin des Voconces, célébré par Pline, provient du sud ou du nord de la région !


Héritage de la cuisine romaine
L’héritage culinaire romain a survécu dans les pays de la Méditerranée orientale et les pays du Maghreb. Cuisine grecque et cuisine arabe ont repris des recettes voisines de la cuisine romaine antique. La cuisine arabe actuelle est encore héritière de la cuisine romaine.
En revanche, dans les pays de la Méditerranée occidentale, quand l’Empire romain a disparu, la culture romaine s’est peu à peu effacée au profit de la nouvelle culture dominante des Francs et des Germains (Wisigoths et Ostrogoths).
Les élites romanisées ont commencé par déplorer la disparition de la culture romaine puis se sont vite adaptées à la culture germanique. Dès Clovis, les élites oublient en partie l’art du bien manger romain, le goût pour les fruits et les légumes et la nourriture devient de plus en plus carnée. L’Église catholique dont les vêtements cérémoniels et la langue liturgique sont latins, a voulu conserver une partie de la diététique romaine. Elle a imposé, pendant les jours de jeûne et d’abstinence (carême et jours maigres), l’interdiction de la viande et ses dérivés (lait, beurre, crème, lard) et l’obligation de les remplacer par du poisson, de l’huile d’olive ou des légumes.
Nous verrons l’alimentation du Haut Moyen Âge, de Clovis à Charlemagne, dans le prochain billet.

Marie Josèphe Moncorgé


Recette romaine facile à faire

Piper, puleium, mel uel passum, liquamem et acetum.
Recette tirée du De re coquinaria attribué à Apicius, 5e siècle.

Concombre à la menthe et au garum
1 concombre
12 feuilles de menthe
Quelques tours de poivre du moulin
1 cuillère à café rase de miel
2 cuillères à café de vinaigre
3 cuillères à café de garum (à remplacer par du nuoc-mâm)
Prendre une douzaine de feuilles de menthe fraîche et les couper finement. Prendre une cuillère à café rase de miel, 2 cuillères à café de vinaigre de vin, 3 cuillères à café de nuoc-mâm. Bien mélanger le tout pour faire fondre le miel, puis ajouter la menthe. Prendre un concombre. Le peler et le couper en rondelles. Verser la sauce sur le concombre. Poivrer selon votre goût ou pas du tout.
Nota Bene : Pas de sel car le nuoc-mâm est salé.
Recette qui correspond bien au goût des Romains : des herbes aromatiques, du poivre, du garum (ici une variété de garum, le liquamen) et vinaigre et miel pour une saveur aigre douce.




Pour info, un petit livre numérique pour enfant sur la vie à Pompéi dans une cuisine romaine au moment de l'éruption du Vésuve :  https://www.tambao-livres.com/page-kevin_pompei


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