En cuisine

Cuisiner à la provençale

Rédigé le 15/04/2019

Tomates, poulet, escargots, tripes, daube, grenouilles, calamars, crevettes, lentilles ou même riz, à la provençale !  Nous savons tous qu'un plat à la provençale contient de l'huile d'olive, de l'ail, des herbes aromatiques... et de la tomate ! C'est sûr ?



Tomate à la provençale


 


Comme souvent en cuisine, nous devons nous interroger sur nos évidences pour éviter les clichés culinaires !


Évidence de l'omniprésence de la tomate dans la cuisine provençale ?
La tomate, originaire d'Amérique latine, était inconnue dans le Bassin Méditerranéen avant la découverte de l'Amérique et commence à être consommée en France seulement après la Révolution Française. Donc pas de tomate en cuisine provençale avant le 19e siècle !

 



Lapin à la provençale


Évidence de l'existence, depuis toujours, de la cuisine provençale ?
Avant le 18e siècle, la cuisine provençale n'existe pas dans les livres de cuisine ! Elle est confondue avec la cuisine italienne. S'il est possible de repérer, dans les livres de cuisine médiévale quelques caractéristiques propres à la cuisine du sud de la France, elles ne sont pas étiquetées provençales et sont un peu trop complexes à décrire dans le cadre de cet article. Le concept de cuisine régionale (comme les costumes régionaux) ne se développe vraiment qu'à partir de la Révolution Française. Avec le développement des voyages en chemin de fer puis du tourisme automobile, la cuisine régionale se fait connaître davantage, les produits du terroir sont mis en valeur. La cuisine provençale est désormais connue de tous grâce la ruée estivale vers le soleil et la plage après la deuxième guerre mondiale puis grâce à la mode de la diète méditerranéenne à partir de la fin du 20e siècle.

 



Les recettes à la provençale avant le 19e siècle
Dans les livres de cuisine, la première recette à la provençale arrive seulement en 1708. Les recettes suivantes sont tirées de livres publiés en 1740 et 1742.
Au 18e siècle, à la provençale correspond à des recettes avec ail, herbes aromatiques (persil en priorité), huile ou beurre,  jus de citron ou  d'orange et éventuellement anchois ou câpres. Pas de tomate, bien sûr.


Les recettes à la provençale au 19e siècle
La cuisine provençale émerge peu à peu au 19e siècle. La tomate n'arrive que très progressivement en cuisine et les recettes à la provençale sont principalement réalisées avec ail, persil et huile d'olive.
A Paris, des restaurants commencent à proposer de la cuisine provençale, dont le plus connu est Les Trois frères provençaux (installé à Paris à partir de 1786). Quelques épiceries parisiennes commencent à proposer des produits du Midi : huile d'olive, calissons, eau de fleur d'oranger, saucisson d'Arles. Puis les livres de recettes commencent à diffuser davantage de recettes à la provençale. Les recettes avec tomate ne se développent qu'à partir du 20e siècle, et dominent maintenant dans les plats à la provençale !



Le Bazar Provençal – Livre publicitaire - 1835

Recette 1 : Côtelettes de veau à la Provençale – 1742
Piquez vos côtelettes de lardons, d'anchois & de cornichons. Assaisonnez vos côtelettes, & les faites mariner dans de l'huile & de l'ail haché. Faites-les cuire dans des bardes de lard, & vous ferez une sauce telle qu'elle est ici marquée. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, sel, gros poivre, persil, échalotes. Singez un peu, & mouillez avec un peu de quinte-essence, de l'huile & de l'ail haché. Tournez le tout sur le feu avec le jus d'une bigarade. Il faut que la sauce soit courte, & que les côtelettes soient seulement masquées.


François Marin, Les Dons de Comus, t1, 1742 (édition de 1758)


Nota bene : Cette recette est une recette gastronomique assez sophistiquée, typique de la cuisine française des 18e et 19e siècles. La quintessence est un bouillon de viande concentré, ingrédient représentatif de la cuisine classique.

 



Les Dons de Comus, t1, édition de 1758

Recette 2 : Topinambours à la provençale – 1897
Épluchés et coupés en tranches, mettez-les cuire dans du bouillon, juste assez pour les couvrir; assaisonnez de sel, poivre et muscade. Lorsqu'ils sont tendres il ne doit rester que le liquide nécessaire à leur liaison. Sautez-les alors, en leur mélangeant une pincée de persil haché avec une gousse d'ail.


J-B. Reboul, La cuisinière provençale, Tacussel, 1897/2004


Nota bene : Dans le livre de référence de la cuisine provençale au 19e siècle, une recette à la provençale, avec ail et persil, mais encore sans tomate.

 

Recette 3 : Côtelettes de veau provençales -1927
Prenez 4 petites côtelettes de veau et frottez-les légèrement des deux côtés avec une gousse d'ail. Faites-les sauter dans de l'huile; quand elles sont bien dorées, salez, poivrez, ajoutez un demi-verre de vin blanc, ou  mieux un verre de madère, laissez cuire à petit feu une petite demi-heure. Un peu avant de servir ajoutez du persil et des échalotes hachées et 2 cuillerées de sauce tomate.


Blanche Caramel, Le nouveau livre de cuisine, éd Gautier-Languereau, 1927


Nota bene : La tomate est désormais liée à la cuisine provençale en ce début de 20e siècle. La recette de Blanche Caramel est une recette de cuisine bourgeoise, plus simple que la recette gastronomique du 18e siècle. Amusez-vous à les comparer !

Pour en savoir plus sur la cuisine provençale et son histoire


Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO