En cuisine

Les mélanges d’épices

Rédigé le 19/03/2019

Tous les mélanges d’épices n’ont pas de nom spécifique et ceux qui ont un nom particulier ont parfois des goûts différents selon les fabricants. Certains mélanges ne sont pas forcément connus en France. Si la mode actuelle des cuisines du monde nous a fait découvrir des saveurs méconnues, c’est aussi parce qu’on a oublié que la cuisine européenne était riche en épices avant le 17e siècle.

La cuisine aux épices est synonyme de cuisine exotique. Effectivement, on désigne sous ce nom les plantes aromatiques venues d’ailleurs, réservant le mot aromates aux plantes cultivées chez soi. La distinction est en fait très arbitraire. Dans les deux cas, il s’agit de plantes aromatiques, sèches ou fraîches, servant à assaisonner les plats.


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En Asie
Qui ne connaît pas le curry, célèbre mélange d’épices caractéristique de la cuisine indienne ? En Grande Bretagne, ancienne puissance colonisatrice de l’Inde, il existe 12 000 restaurants indiens appelés curry houses. En France, on se contente de rajouter de la poudre de curry dans une viande en sauce ou un plat de légumes pour imaginer qu’on mange indien. Le mélange est très variable selon les fabricants et les régions. Parmi les ingrédients les plus caractéristiques : le piment (certains currys du sud de l’Inde peuvent être trop forts pour nos palais européens) et le curcuma qui colore les plats en jaune.
En fait, en Inde, les mélanges d’épices sont appelés massala (le plus connu est le garam massala) et vous ne trouverez pas de curry dans la cuisine ancienne ayurvédique. Ce sont les colons britanniques, au 19e siècle, qui ont pris l’habitude de désigner les mélanges d’épices par le mot curry et qui l’exportèrent dans leurs autres colonies ainsi qu’en Angleterre. Et ce sont les Portugais qui firent découvrir aux Indiens le piment, originaire d’Amérique latine, au 16e siècle dans la région de Goa. Il s’est d’abord répandu dans le sud de l’Inde et a mis 2 siècles pour conquérir toute l’Inde. Des variantes du curry ont suivi les différentes communautés indiennes exilées jusqu’à la Réunion ou l’île Maurice (kari ou cari), et jusqu’aux Antilles (colombo, du nom de la capitale du Sri Lanka).
L’arrivée du piment d’Amérique a révolutionné les mélanges d’épices traditionnels dans le monde. Les cuisines d’Inde ou d’Indonésie, riches en parfums d’épices, sont devenues des cuisines "pimentées", fortes et piquantes à cause du piment. Sambals indonésiens, nam prik thaïlandais, sambar indien contiennent tous du piment. Cette présence, quasi systématique, du piment dans les mélanges d’épices actuels est d’ailleurs responsable du rejet des épices chez tous ceux qui ne supportent pas la force du piment, qui cache trop souvent les parfums des autres épices.

Dans la cuisine arabe

La cuisine du Maghreb a été plus marquée par le piment que la cuisine arabe du Proche Orient et plusieurs de ses mélanges sont bien connus en France.

La harissa, spécialité de Tunisie, est une purée de piment qui assaisonne couscous et tagines, bien que son nom désigne à l’origine, dès le 10e siècle à Bagdad, un plat de viande pilée et cuite au four avec du blé ou du riz.

Le ras al-hanout, spécialité du Maroc, qu’on peut traduire en français par "tête de la boutique", est un mélange relativement récent de 10, 20, voire 30 épices, dont le piment.

Le baharat, dit poivre d’Alep ou 7-épices est un mélange de 5 à 10 épices (poivre, coriandre, cumin, cardamome, cannelle, etc.). Certains mélanges contiennent du piment. C’est une spécialité de Syrie/Liban, comme le zaatar, mélange parfumé (origan, sumac, sésame et autres herbes aromatiques), du nom du thym arabe qui est en fait une variété d’origan. Le zaatar commence à être connu grâce à l’essor de la pizza orientale : du pain arabe recouvert du mélange zaatar.



                                   Zaatar maison : thym, sumac, sésame, cumin, anis


Certains mélanges sont moins connus, comme le tabil tunisien où la coriandre domine, le dukkah égyptien (fruits à coques et épices), qui parfume viandes, poissons, légumes ou céréales ou le zhoug du Yémen (coriandre, cardamome, piment, poivre, cumin…).

En Europe

On ignore souvent que la gastronomie européenne utilisait les épices en abondance entre le 13e et le 16e siècle : gingembre, cannelle, noix de muscade, clou de girofle, maniguette, galanga, plusieurs variétés de poivre, safran. Les mélanges d’herbes aromatiques étaient moins employés, jugés trop populaires.



                  Mélange d'épices, classique de la cuisine médiévale : cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle

Les mélanges d’épices étaient variables et n’avaient pas vraiment de nom, parfois désignés sous le nom d’épices fortes (poivres, gingembre, clou, muscade) ou d’épices douces ou fines (gingembre, cannelle, clou, safran…).

À partir du 17e siècle, les herbes aromatiques prennent le pas dans la cuisine française et le bouquet garni devient la norme pour aromatiser les viandes ou légumes en sauce : persil, thym, laurier, céleri ou ciboule, voire poireau, liés ensemble. Le terme fines herbes désigne davantage les herbes fraîches hachées menues sans cuisson : persil, ciboulette, estragon, etc. Alors que le mélange d’herbes séchées, symbole de la cuisine provençale moderne s’appelle généralement herbes de Provence : thym, serpolet, laurier, origan, marjolaine, romarin, sarriette, etc.

Le quatre-épices, mélange de 4 à 5 épices (poivre, muscade, clou de girofle, cannelle, gingembre) est-il une survivance des épices médiévales dans la cuisine classique du 19e siècle et du début du 20e siècle ? Il est plutôt utilisé pour les charcuteries et les viandes en sauce.

Les marchands d'épices actuels, pour nous simplifier la vie, ont imaginé des mélanges nouveaux à rajouter simplement dans des plats pour leur donner une touche exotique ou typique d'un pays : épices barbecue, épices couscous ou tajine, épices paella, épices yassa, épices chili, épices pour hypocras, etc.

Vous ne trouvez pas dans cet article le cinq épices que vous avez l’habitude d’utiliser dans la cuisine chinoise, ni les épices cajun pour assaisonner vos crustacées ou vos grillades ? Rassurez-vous ! L’important est de trouver le mélange qui vous convient adapté au plat que vous voulez faire. Face aux mélanges du commerce, qui, malgré un nom identique, sont si différents d’un fabricant à l’autre, le plus simple est de faire son mélange soi-même, à son idée. Mélange à faire en petite quantité pour éviter que les épices moulues ne s’éventent.
Les cuisiniers médiévaux recommandaient déjà d’adapter les quantités et les variétés d’épices au goût de leur maître et de ses convives !

Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO