En cuisine

Carottes au cumin : 3 époques, 3 recettes

Rédigé le 25/02/2019

Voici 3 recettes de carottes au cumin : la plus ancienne nous vient de l'Antiquité romaine, la seconde est issue d'un livre arabe d'al-Andalus au 13e siècle et la dernière est une recette marocaine moderne. À vous de comparer, de repérer les ressemblances et de déguster.

 



Photo Pixabay

Certaines associations de légumes et d’épices ont une durée de vie étonnamment longue dans le temps et l’espace. Par exemple, la cuisine de la Méditerranée aime l’association carotte et cumin ou carvi !
Comme les recettes anciennes sont généralement proposées sans proportions d’ingrédients, je vous présente le texte d'origine traduit et mon interprétation moderne de la recette ancienne.  


A Rome, dans l’Antiquité :
Le livre de cuisine De re coquinaria d’Apicius, écrit au 4e siècle, propose déjà une recette de carottes au cumin :
Faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.
Il précise la recette de sauce au cumin :
Poivre, livèche, persil, menthe sèche, un peu plus de cumin, miel, vinaigre et garum. Si vous le désirez, ajoutez de la feuille de nard et du malobathre.

On peut laisser tomber la feuille de nard et le malobathre (ou laurier d'Inde), très difficiles à trouver et en option dans la recette ! Voici ma proposition de recette facile à faire :
800 g de carottes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de miel
Quelques tours de poivre du moulin
8 g de livèche hachée
8 g de persil haché
6 g de menthe hachée
2 cuillères à café de cumin en poudre

Éplucher les carottes et les couper en rondelles fines. Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Faire chauffer et mettre les carottes. Diluer le miel dans le vinaigre. Verser le mélange sur les carottes. Hacher livèche, persil et menthe. Mettre les herbes aromatiques hachées et le cumin dans la cocotte et mélanger le tout.
Cuire à l'étouffée à feu doux pendant 15 minutes. Poivrer en fin de cuisson. Servir chaud.
Nota bene : le garum est une saumure de poisson que les Romains employaient couramment dans les plats salés et sucrés. L'équivalent moderne est le nuoc mam asiatique. Inutile de saler le plat, déjà salé par le nuoc mam.

 



Dans Al Andalus, au 13e siècle :
Le livre de cuisine arabe, Fudalat al-Khiwan (les délices de la table) d’ibn Razin Tujibi nous propose une recette de carottes au carvi :
On les coupe en morceaux moyens sans les éplucher, on retire les cœurs et on fend chaque morceau en deux, puis on les fait cuire dans de l’eau et du sel, puis on les assèche et on les fait frire dans une poêle avec de l’huile douce, ensuite on verse dessus du vinaigre cuit et de l’ail écrasé et cuit, du carvi, on laisse quelques morceaux non frits à part et on décore avec cela les terrines.
À l'époque, les carottes étaient plus fibreuses et avaient un cœur dur qu'on enlevait. Inutile de les cuire à l'eau avant de les frire.
Voici ma proposition moderne de cette recette arabe médiévale :
800 g de carottes
4 cuillères à soupe de bon vinaigre de vin
6 gousses d'ail
4 cuillères à café rases de carvi (ou de cumin)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel

Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Les cuire dans l'eau salée pendant 10 mn. Les égoutter. Prendre 4 cuillères à soupe de bon vinaigre, y ajouter les 6 gousses d'ail épluchées et émincées au presse-ail. Faire bouillir le vinaigre pendant quelques minutes pour casser l'acidité.
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir les carottes pendant quelques minutes. Déglacer en versant le vinaigre et l'ail écrasé. Rajouter 4 cuillères à café rases de carvi ou de cumin en poudre. Bien mélanger. Servir chaud.
Nota bene : il devient difficile de trouver du carvi actuellement. Le remplacer par du cumin en poudre. Les belles carottes orange sont une invention hollandaise, inconnue avant le 17e siècle. Les carottes sont un légume assez fibreux, rouge ou jaune, avant cette époque, ce qui explique pourquoi la recette demande d’enlever le cœur.
Cette recette andalouse semble avoir été transmise au Maroc par les exilés arabes qui, chassés par la Reconquista espagnole, se sont réfugiés dans la région de Fès.

Recette moderne dans la cuisine marocaine :

600 g de carottes
1 dl d’huile d’olive
6 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 pincée de sel
Gratter les carottes et les tailler en rondelles un peu épaisses, Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide et verser de l’huile. Cuire à couvert et sur un feu doux en secouant de temps en temps la casserole. En principe, lorsque toute l’eau a été absorbée, les carottes sont tendres.
Assaisonner paprika, cumin, sel. Remuer délicatement sans briser les carottes, arroser de vinaigre et laisser mijoter encore 8 à 10 min. Vérifier l’assaisonnement. Servir chaud ou froid.

Avec des variantes, on retrouve maintenant des recettes de carottes au cumin dans tout le bassin méditerranéen. Elles sont plus diététiques que les recettes traditionnelles de carottes à la crème ou au beurre de la cuisine classique française.

 

Marie Josèphe Montcorgé