En cuisine

Cuisine à l’huile d’olive ou cuisine au beurre ?

Rédigé le 13/02/2019

Cuisine au beurre dans le Nord, cuisine à l’huile d’olive dans le Sud ? Cuisine au beurre mauvaise pour la santé et cuisine à l’huile d’olive, plus diététique pour réduire son taux de cholestérol ? Cuisine à l'huile d'olive, typique de la cuisine méditerranéenne ? Mais l’huile d’olive a-t-elle toujours été la graisse de la Méditerranée ?

 



Cuisiner à l’huile d’olive, comme dans la cuisine méditerranéenne, est l’assurance de réduire son taux de cholestérol et de lutter contre les maladies cardio-vasculaires. En revanche, la cuisine au beurre, typique de la cuisine bourgeoise, a été mise en accusation : pendant plusieurs dizaines d’années, il a été fortement conseillé de réduire, voire supprimer le beurre et les autres matières grasses d’origine animale (crème, saindoux), nuisibles pour la santé. Une exception était faite pour la graisse d’oie ou de canard, ce que les diététiciens anglophones appellent French Paradox.
Depuis que la chasse au cholestérol est moins virulente, le beurre est en partie réhabilité, cependant la consommation d’huile d’olive continue de progresser dans les régions qui cuisinaient traditionnellement au beurre.
Mais les Méditerranéens ont-ils toujours cuisiné à l’huile d’olive ?


La cuisine à l’huile d’olive en Méditerranée, référence alimentaire ?
Le modèle alimentaire méditerranéen, ou diète méditerranéenne ou régime crétois, est désormais connu de tous. Tout est parti d’une étude épidémiologique en Crète en 1948 : les chercheurs ont constaté le bon état de santé des Crétois au lendemain de la guerre. Entre 1952 et 1960, ils ont comparé les habitudes alimentaires de pays d’Europe du Nord et du Sud, ainsi que du Japon et des USA. Ils ont fait le lien entre graisses d’origine animale et développement du cholestérol. À partir des années 1990, les chercheurs ont conseillé de remplacer les graisses animales par l’huile d’olive. Manger des fruits et légumes, des céréales, le tout assaisonné d’huile d’olive et d’herbes aromatiques, tout en buvant un verre de vin est devenu le symbole de l’alimentation méditerranéenne depuis plus de 2000 ans !
Belle opération publicitaire que le sociologue de l’alimentation Claude Fischler a définie comme une utopie médicale moderne. À partir d’une constatation très localisée (les paysans crétois de 1948), on généralise à toute une grande région (La Méditerranée). Et on imagine que l’alimentation dans les pays de la Méditerranée n’a pas changé depuis l’Antiquité ! Cette image mythique de la cuisine méditerranéenne est facile à contredire : actuellement, tous les Méditerranéens ne cuisinent pas à l’huile d’olive et dans le passé, pendant une longue période, l’huile d’olive était davantage réservée à l’éclairage des lampes à huile qu’à la cuisine !
Comment imaginer la cuisine méditerranéenne sans cet or liquide qu’est l’huile d’olive ?


Dans l’Antiquité
L’oléastre ou olivier sauvage est originaire de Méditerranée occidentale, où il a été cultivé avant de coloniser l’Est de la Méditerranée, alors qu’on a longtemps cru que l’olivier était né en Asie mineure. On a retrouvé des noyaux d’olive dans les fouilles de l’âge de bronze. La région entre le 25e et le 45e parallèle est propice à sa culture, sauf en Égypte pharaonique où l’olivier a eu du mal à s’acclimater et où l’huile d’olive était souvent importée de Phénicie. En Afrique du Nord, l’olivier est cultivé depuis l’occupation romaine. Les Grecs, qui ont fondé Marseille, cultivent l’olivier en Provence mais ce sont les Romains qui développent sa culture à partir du 1er siècle.
Les Grecs et les Romains cuisinent donc à l’huile d’olive, et le beurre est considéré comme la graisse des barbares !
L’essor maximal de la culture de l’olivier date de la fin du 2e siècle et du début du 3e siècle. La fin de l’Empire romain marque le déclin de l’olivier en Méditerranée.


Au Moyen  âge
Au Moyen  âge, les choses changent. En Europe chrétienne, on oublie la façon de manger des Romains et on préfère manger de la viande plutôt que des légumes : le saindoux (graisse de porc) domine alors en cuisine et le beurre n’est pas encore à la mode. L’huile d’olive devient une simple obligation religieuse : viande et graisses animales sont interdites par l’Église pendant les jours maigres et le Carême et l’huile d’olive remplace alors le saindoux.
La consommation de saindoux est même un marqueur religieux qui permet de distinguer les chrétiens des juifs et des musulmans : en Espagne, au moment de la Reconquista puis de l’Inquisition, cuisiner à l’huile d’olive devient suspect et le porc est survalorisé, ce qui explique le développement des charcuteries espagnoles.
Au Proche Orient, la matière grasse est généralement la queue grasse des moutons (issue d’une variété de moutons locaux), éventuellement l’huile d’olive ou de sésame. La cuisine ottomane emploie majoritairement la graisse de queue de mouton, mais aussi le beurre, l’huile d’olive ou de sésame. En Espagne arabe, l’huile d’olive domine, parfois remplacée par le beurre et le beurre clarifié (smen).


L’arrivée du beurre
Le beurre (comme la crème) va peu à peu remplacer le saindoux dans la cuisine classique française, à partir de la fin du 16e siècle. L’arrivée du protestantisme en Europe supprime l’obligation religieuse des jours maigres, qui favorisait l’huile d’olive, au moins un jour par semaine. Les pays protestants, qui avaient des difficultés d’approvisionnement en huile d’olive, la suppriment rapidement.



Qui consomme encore de l’huile d’olive ? Principalement les ruraux des zones oléicoles de la Méditerranée. La cuisine bourgeoise européenne, s’inspirant du modèle français, valorise davantage le beurre. À la fin du 19e siècle, les recettes du livre de cuisine La cuisinière provençale de Reboul, sont réalisées majoritairement au beurre et au saindoux. En Italie, les livres de cuisine mélangent souvent huile et beurre. En Espagne, graisse, beurre ou huile d’olive sont quasiment à égalité.


Renaissance de l’olivier
À la fin du 19e siècle, huile de tournesol et surtout d’arachide arrivent en cuisine, concurrençant très fortement l’huile d’olive, plus chère. Les lampes à huile sont remplacées par le pétrole puis l’électricité. À partir de la Première Guerre mondiale, les plantations d’olivier s’effondrent en Europe (certaines communes oléicoles du sud de la France perdent jusqu’à 90 % de leurs oliviers).
Puis on replante des oliviers et la consommation d’huile d’olive repart quand les diététiciens prouvent, au début des années 1990, les bienfaits d’un modèle alimentaire méditerranéen mythique : le régime crétois et la diète méditerranéenne, qui ont remis au goût du jour l’huile d’olive.


L’huile d’olive dans la Drôme
L’olivier est cultivé entre Nyonsais et Baronnies. Pendant longtemps, la réputation de l’huile d’olive de Nyons n’est pas fameuse, de qualité inférieure, juste bonne à éclairer les lampes. À partir de 1835, sa réputation s’améliore.
En 1956, un grand gel détruit plus de la moitié des oliviers du Nyonsais et des Baronnies, remplacés par la vigne et les arbres fruitiers. Les arbres sont replantés, la qualité améliorée et l’huile d’olive de Nyons bénéficie d’une AOC en 1994 et d’une AOP en 1997. L’aire de production s’étend sur 53 communes entre sud Drôme et nord Vaucluse.

Tourisme oblige, on oublie maintenant la Drôme dauphinoise et sa cuisine au beurre au profit de la Drôme provençale. Le Comité Départemental du Tourisme fait désormais la promotion du trio incontournable : huile d’olive, truffe et nougat, 3 spécialités de la Drôme du sud !
On commence à oublier que les spécialités de la région (gratin dauphinois, cardons, ravioles, pintadeau, pogne, couve) sont typiques de la cuisine au beurre, comme on a oublié qu’en dehors de la période gréco-romaine, seuls les ruraux des régions oléicoles consommaient vraiment de l’huile d’olive dans les pays de la Méditerranée.

Et vous, vous cuisinez au beurre ou à l’huile d’olive ?

Marie Josèphe Moncorgé