En cuisine

Poivre ou piment ?

Rédigé le 28/01/2019

Poivre ou piment ? Ils apportent force et piquant aux plats. Le poivre est consommé depuis l'Antiquité alors que le piment, qui vient d'Amérique, est connu seulement depuis le 16e siècle. Le piment a modifié les cuisines d'Asie, d'Afrique et du Maghreb.



Photo Marie Josèphe Moncorgé, La Méditerranée à table, TAMBAO, 2013

 

Du fort et du piquant

Pour relever un plat et lui donner plus de caractère, quoi de plus simple que d’y rajouter du fort et du piquant. L’ail cru est un condiment local très facile à cultiver, qui apporte cette sensation de force. Les Romains, qui accusaient les Gaulois d’empester l’ail, craignaient son odeur forte et pensaient que l’ail était un condiment de paysan. Dès l’Antiquité, on va chercher ailleurs le moyen de "pimenter" un plat "gastronomique".
Originaire d’Inde (côte de Malabar, région du Kerala), le poivre est la première épice forte,  que les Grecs puis les Romains ont commencé à consommer en abondance dans la cuisine gastronomique. En revanche, le piment, originaire d’Amérique latine, est connu et consommé dans le reste du monde depuis seulement le 16e siècle. Il est à la mode à partir du 20e siècle.


Le poivre
Le poivre est le fruit d’une liane des régions tropicales, le poivrier. Les graines peuvent être consommées fraîches et cueillies avant maturité (poivre vert), sèches et à maturité (poivre noir) ou débarrassées de leur enveloppe (poivre blanc).
La cuisine romaine met du poivre (noir ou blanc) un peu partout : dans la cuisine salée mais aussi dans les plats sucrés ou le vin.
Au Moyen Âge, le poivre est parfois utilisé comme monnaie. Une livre de poivre pouvait valoir les 2/3 du prix d’une vache ou l’équivalent de 490 g d’argent.
Le poivre est très utilisé dans la cuisine médiévale des gens aisés qui ont les moyens de l'acheter, et à cette époque, les cuisiniers emploient beaucoup plus de variétés de poivre que la majorité d'entre nous : le poivre long et le poivre à queue (cubèbe), ainsi qu’un faux poivre, la graine de paradis (poivre de Guinée ou maniguette ou aframomum melegueta) très à la mode dans la cuisine médiévale du 15e siècle. Plus petite et plus parfumée que le poivre, c’est la graine d’une plante vivace du golfe de Guinée, la seule épice médiévale venant d’Afrique noire : elle est alors plus chère que le poivre, donc réservée aux élites.

 


Le prix du poivre commence à baisser après la découverte de la route des Indes en 1498 par Vasco de Gama. Anvers devient le centre du commerce du poivre. Mais Christophe Colomb découvre le piment en 1493 à Cuba et le concurrent du poivre arrive en Europe et dans le bassin méditerranéen au 16e siècle.
Les baies roses, les poivres de Sichuan ou de la Jamaïque sont des faux poivres inconnus en Europe avant le 19e siècle.
Le piment
Le piment, originaire d’Amérique du Sud, est domestiqué depuis environ 7000 ans avant J.-C. au Mexique. Aztèques et Mayas en ont fait une boisson aphrodisiaque en y ajoutant du cacao. Les formes ou les couleurs du piment peuvent être très variables. Il va du très doux (le poivron est un piment, le paprika aussi) au si piquant que nos palais occidentaux ne le supportent pas. On l’a d’ailleurs utilisé dans des bombes aérosols d’autodéfense.
La sensation de brûlure du piment vient de la capsaïcine, qui a la propriété d’augmenter la sensation de satiété. Elle oblige le cerveau à sécréter de l’endorphine, qui provoque une euphorie légère. Une consommation habituelle de piment créerait un phénomène d’accoutumance et une certaine dépendance. C’est pourquoi on a mis au point des piments de plus en plus forts pour que les amateurs de piment dont les papilles sont anesthésiées puissent continuer à sentir leur brûlure.

 



Photo Marie Josèphe Moncorgé, La Méditerranée à table, TAMBAO, 2013

Le piment

Le piment est facile à cultiver, facile à sécher et à stocker, pas cher, son succès a été immédiat, au point qu'il a concurrencé le poivre dans de nombreuses régions du monde. Il est présent, au 16e siècle, dans le sud de l’Europe jusqu’en Hongrie (le paprika, introduit par l’Empire Ottoman). Il arrive à Gao, en Inde, avec les Portugais, mais l’Inde du Nord va mettre 2 siècles pour l’adopter. Les Portugais le font aussi connaître à l’Afrique noire. Comment imaginer la cuisine africaine et la cuisine indienne sans la brûlure du piment ?
Le piment domine toutes les épices au point que l’adjectif épicé est devenu synonyme de pimenté.
Poivre ou piment ?
Actuellement, le piment, comme la tomate, a profondément modifié les cuisines du monde : le Tabasco (une purée de piments) n’est-il pas présent, un peu partout, à côté du Ketchup, pour concurrencer le poivre ?
Le piment pour le Sud et le poivre pour le Nord ? Cette vision un peu caricaturale fonctionne pour l’Italie : la Calabre et la Sicile ont développé des spécialités à base de piment (all’arabiata, à l’arabe). En Espagne, la Catalogne a développé les piments doux (nyores ou romesco) tandis que l’Andalousie a succombé au charme brûlant du piment fort. En France, le piment d’Espelette est très doux et le poivre est encore roi dans la cuisine traditionnelle. Le piment est associé aux cuisines exotiques. Au Maghreb, la harissa tunisienne est une invention du 19e siècle (c’était, depuis le 10e siècle, le nom d’un plat de viande au riz). De nombreux plats de cuisine traditionnelle du Maghreb sont encore réalisés sans piment comme ceux des cuisines traditionnelles du Proche Orient : la cuisine turque traditionnelle d’il y a 40 ans, héritière de la cuisine ottomane, était une cuisine sans piment, comme la cuisine libano-syrienne.
Et vous, pour relever les plats, vous êtes poivre ou piment ?

Marie Josèphe Moncorgé