En cuisine

La Rôtie du père Tavan

Rédigé le 20/12/2018

Ingrédients :

La base est la grive, mais on peut la remplacer par de la pintade, des pigeons, voir des viandes qui s’apparentent à du gibier.

  • 4 pigeons de 400 gr ou autre viande
  • 400 gr de barde de gorge de porc, (on peut remplacer la gorge de porc par de la poitrine mais à condition qu'elle soit relativement grasse)
  • 10 gousses d’ail
  • 100 baies de genièvre
  • Poivre
  • Sel
  • Moutarde
  • Vinaigre de vin
  • Vin rouge de bonne qualité

Préparation : 

A l'intérieur des pigeons, y mettre 25 baies de genièvre plus deux gousses d'ail, barder les pigeons.

Dans une cocote, faire revenir les pigeons dans de la graisse (canard ou saindoux).

Quand la viande est dorée, y ajouter ½ verre de vin et faire cuire doucement avec un couvercle qui ne recouvre pas intégralement la cocote, y ajouter ½ verre de vin régulièrement quand il vous semblera que le vin est évaporé.

Laisser cuire 2 heures.

Désosser les viandes et passer le tout dans un hachoir avec une grille de 3 mm ou dans un broyeur (viande, ail gras et le jus).


Assaisonnement :

Cette partie est la plus difficile, il est important de prendre son temps.

En premier ajuster le sel, ensuite une petite cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre. Toutes ces opérations sont à réaliser à feux doux . Bien remuer pour ne pas accrocher au fond de la casserole.

Régler la viscosité de la préparation avec du vin. Elle doit être  la même que celle d'une purée de pomme de terre.

Ensuite, ajuster doucement ce qu'il vous semble manquer : sel, poivre, vinaigre, moutarde.

Le goût du genièvre doit être prédominant. On doit percevoir légèrement le goût du vinaigre, la moutarde et le vin.

 Quand il semble que ça correspond, vous pouvez servir ou éteindre le feu et couvrir la casserole.


Le service :

Remettre du feu sous la casserole en remuant, vérifier la viscosité et éventuellement, ajouter du vin.

Choisir du pain de boulanger mais il serait bien qu'il soit avec un minimum de trous.

Le poser sur une plaque et le mettre au four, pour le chauffer et non « pas pour le griller ». Y poser une bonne cuillerée de rôtie bien chaude et l'aplatir pour qu'elle tienne en partie à la surface du pain.

Bon appétit !