Les inquiétudes des restaurateurs

23.04.2020

Ils ont dû cesser leurs activités. Et le bout du tunnel est encore loin. Comment les restaurants et bars de la Vallée gèrent-ils cette situation de crise qui les empêche de gagner de l’argent ? Nous leur laissons la parole... 

  • Sébastien Bonnet, gérant du Kléber (Crest) et de La Table de Giffon (Grâne) 

« Nous sommes tous dans le même wagon, car l'hôtellerie et la restauration sont particulièrement impactées. Nous n'avons aucune vision car nous ne savons pas exactement quand nous allons réouvrir. Nos établissements sont complètement fermés et nous avons mis au chômage nos 17 employés. Psychologiquement, je pense que c'est vraiment dur. Surtout dans ces métiers-là, où l'on voit du monde et où on est très actifs.

Depuis trois semaines, nous cuisinons des plats à emporter. Nous avons une boulangerie à Chabrillan Le Fournil De Bonnet'm où nous proposons également des plats du samedi au dimanche. Soit une vingtaine de plats par jour. Le samedi, ce sont des lasagnes, donc il y a une cinquantaine de plats à vendre.

"Le déménagement du Kléber à Grâne est en stand by"

Nous allons proposer, à partir de mi-mai, des livraisons à domicile de repas car nous avons de la demande. Il y a sûrement une cuisinière et un commis pâtissier qui vont revenir travailler pour qu'on puisse proposer des menus sympas et livrer les gens effrayés à l'idée de se déplacer. Les livraisons se feront dans un rayon de 15 kilomètres autour de Chabrillan. Nous arrivons à nous fournir en produits. Nous achetons des viandes du coin et si nous le pouvons, les légumes et fruits, au niveau régional. Nous continuons à utiliser des produits simples mais bien travaillés. 

Le déménagement du Kléber à Grâne est en stand by. Les travaux avaient bien démarré mais tout est à l'arrêt. Nous avions signé le compromis de vente le 12 mars et nous devions déménager le 20 avril, finalement ce sera peut-être en juillet. 

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Le Kléber, le restaurant étoilé de la ville de Crest, aurait dû déménager à Grâne le 20 avril. ©marin_manon26

Pour l'instant, nous vivons sur nos réserves. Nous devrions avoir les aides de l'Etat, sinon nous ne tiendrons pas le choc. La saison risque d'être un peu compliquée. Sur Grâne, c'est différent car les prix sont moins élevés, mais quand Le Kléber va déménager ce sera plus difficile car l'été nous avons une grosse clientèle de Parisiens, d'Anglais, de Suisses...

Notre cabinet comptable nous aide beaucoup. Nous avons aussi un super soutien de la banque. Ils connaissent l'entreprise. Ils sont là en soutien par mail, par téléphone, ils sont vraiment conciliants.»

 


  • Léo de Leiris, gérant du bar restaurant, Sur les Quais 

« Avant le confinement, nous étions en pleine croissance. Nous aurions dû passer à 8 employés avant le 15 mars, parce que nous allions passer à une ouverture 7j/7j, le jour où la fermeture des restaurants a été décrétée. Actuellement, nous sommes quatre employés. Les contrats des quatre autres ont été reportés, ils n’ont pas été validé par l'Urssaf. Nous avons également fait appel à un prêt garanti par l’Etat pour nous aider.

La "chance" que j’ai eue à l’annonce du confinement, c'est que j’étais fermé pour travaux. Je n'avais pas de stock de nourriture et j'ai perdu seulement une commande. Je suis déçu, si j'avais su, j’aurais fermé plus tard pour faire mes travaux pendant le confinement. Au final, mon dernier jour travaillé, c’est le 29 février. J’ai zéro euro de chiffre d’affaires pour le mois de mars. J’ai aussi tous les congés payés des quatre salariés à payer. 

Une ouverture à 50% : "nous on perd de l'argent"

Je ne récupérerai jamais ce que j’ai perdu. Je perds 5 000 euros par mois de fermeture, aides déduites, avec les mesures actuelles. 

L’idée de rouvrir l’établissement me passe par l'esprit mais pas avant le déconfinement. Nous voyons que pas mal de commerces ont ouvert, puis ont refermé. Je ne vois pas comment je pourrais perdre moins que ce que je perds avec les aides. Sachant que si j’ouvre de nouveau, je perds ces mêmes aides. 

Nous sommes un restaurant-bar. La partie bar nous rapporte un chiffre d’affaires qu’on ne pourra pas avoir du tout. Nous parlons aussi de réouverture à 50% de nos capacités. Nous à 100%, on gagne notre vie, mais c’est tout. À 50%, on perd de l’argent. Ce n’est pas une solution pour nous. 

Le syndicat Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), auquel je suis adhérent, a formulé plusieurs propositions auprès de l’Etat. Une annulation des loyers pendant 6 mois, une annulation des charges salariales jusqu’en décembre ou encore la prise en charge de la perte d’exploitation. Ce sont des mesures qui peuvent nous sauver et plus généralement éviter la perte d'emplois.»

 

Légende : Puisque l'inquiétude n'empêche pas l'humour, le restaurant Sur les quais, imagine à quoi pourrait ressembler le service en respectant les gestes barrières. 


  • Régine Salamone, gérante du restaurant Les Mets-Tissés, à Saillans

Les Mets tisses

« La situation est préoccupante. Cette année, je pense que je ne vais pas embaucher ou très peu. Normalement, j'emploie deux personnes pour le service et moi je suis en cuisine.

En ce qui concerne l’hygiène et les normes sanitaires, ça me préoccupe un petit peu quand nous allons reprendre le travail. Nous débarrassons des couverts et des verres qui ont été mis à la bouche. 

Je pense privilégier la vente à “emporter”. Cela évitera que d'être trop à travailler en même temps. Je vais réduire ma terrasse en mettant moins de tables. J’avais également l’habitude d’organiser deux concerts par mois de juin à août. Je ne suis pas sûre de les faire. Tous les projets sont revus à la baisse. 

“Nous sommes dans un questionnement permanent” 

Je n’ai pas de grosses charges, pas de crédit. J'étais sur le point d’acheter le fond de commerce et là aussi, je me pose des questions. Alors que je ne m’en posais pas avant le confinement parce que c’était une petite affaire qui marchait bien. Je pense que je vais me laisser le temps de la réflexion jusqu’à la fin de la saison. 

Nous sommes dans une région très touristique, si nous ne faisons pas notre trésorerie en été, nous ne la faisons pas en hiver. Je me demande si les touristes vont revenir. 

Nous sommes vraiment dans le questionnement permanent. Nous ne savons pas ce que va devenir ce virus. Je me documente beaucoup, c’est important de se renseigner sur ce qui nous attend, sans se contenter d’écouter les annonces officielles des politiques. 

Comment va-t-on se relever de ça ? Je pense qu’il va y avoir beaucoup de pauvres. La mairie m’a téléphoné pour me proposer une aide alimentaire sous forme de bons distribués pour faire les courses chez les commerçants de Saillans. Je ne m’estime pas suffisamment pauvre pour avoir besoin. Mais ça m’a fait réaliser qu’il y allait sûrement y avoir de nouveaux pauvres. »

 


  • Thierry Chalancon, gérant du restaurant L’oiseau sur sa branche, à Saoû 

« Actuellement et jusqu’au 11 mai, nous faisons des plats à emporter, le mercredi soir, le samedi midi et le dimanche midi. On achète des produits locaux sur Saoû, Crest et Bourdeaux. 

J’ai normalement 9 salariés, les apprentis travaillent à mi-temps mais sont payés comme en temps plein, le reste de l’équipe vient de temps en temps et est également payée à 100%. 

J’ai tenu à payer tous les fournisseurs que j’avais en attente, donc je n’ai plus de trésorerie. J’ai fait un crédit d’Etat de 100 000 euros pour survivre. Normalement, je suis ouvert à l’année mais forcément il y a une baisse d’activité de Toussaint à Pâques. L’affaire est rentable mais là je ne vais pas pouvoir me refaire une trésorerie cet été. Donc s’ils déconfinent les restaurants au mois de juillet je vais être embêté, parce que je ne vais pas pouvoir employer de saisonniers. Il faut se rendre compte que l’été, je fais 150 couverts par jour, et on est 22 à 25 salariés. Cet été ce sera impossible. 

Si je dois ouvrir le restaurant après le confinement et que je passe d’un service de 80 couverts à 30 couverts, il va falloir réfléchir à présenter un autre travail. Des pizzas ou des grillades par exemple, je ne sais pas encore. Mais avec une ouverture 7 jours sur 7. 

Légende : Thierry Chalancon tient une chronique quotidienne sur la page du restaurant où il propose des recettes.

Après moi, je le vis très bien le confinement. C’est super, ça fait 28 ans que je vis ici, ça fait 28 ans que je n’avais pas eu l’esprit aussi tranquille aussi longtemps. Les gens commandent, dimanche on avait fait 82 menus et on les a tous vendus, pour ce mercredi j’ai déjà 100 commandes. Ça fait vraiment plaisir. »



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  • Benoît Anton, gérant du bar Le Lagardère, à Crest 

« J’ai été obligé de fermer le soir-même du confinement. Mon entreprise a seulement trois mois puisque j’ai ouvert en décembre. C’est une situation qui n’est pas confortable, en plus on est dans l’attente et dépendant du gouvernement. 

Dès que nous ouvrirons, nous allons travailler plein pot. J’avais pour projet de faire une cuisine, ça va être reporté. Les projets d’agencement de l’établissement vont être également reportés. Le contrat de mon salarié se terminait début mai donc, nous avons fait les démarches pour qu'il bénéficie du chômage partiel. Pour cet été, je n’ai pas de trésorerie d’avance pour payer un employé donc je vais être  seul. 

L’État nous aide à hauteur de 1 500 euros par mois, mais il y a le loyer à payer. Ce n’est pas une situation évidente, l’établissement est fragile donc nous essayons de conserver la trésorerie pour ne pas être handicapés au niveau de la réouverture. 

On est vraiment dans l’attente de la réouverture, de l’activité. Être inactif, c’est compliqué. »

Le Lagardère a mis en place une offre pour les soutenir : pour 10 euros un masque + un cocktail quand le bar rouvrira. 


  •  Ismaël Flores Aguilar gérant de La part du colibri, à Crest

« Nous avons commencé la vente à emporter il y a une semaine. Au niveau de l'approvisionnement, ça reste facile car nous travaillons seulement avec des produits locaux. Nous proposons des plats à emporter, du mercredi au samedi soir. Nous sommes en train de voir quel plat est le plus facile à emporter, quitte même à faire de la transformation. Et pour cet été, pourquoi pas faire une épicerie dans le local. 

Il y a pas mal de commandes. Ça ne nous permet pas de vivre comme avant, mais c’est le début d’une nouvelle activité. Si ça continue comme ça, c’est sur qu’on pourrait bien travailler. Nous allions être six salariés, là on est trois et demi. J’allais embaucher trois personnes pour la saison d’été, mais pour l’instant ce n’est plus possible. 

Pour me fournir, j’ai choisi les producteurs qui étaient un peu touchés par la crise. Il y a une partie des producteurs qui vendent bien, parce que les gens se remettent au local. Cela faisait trois ans que nous sélectionnions les bons producteurs et ceux avec qui nous voulions travailler. C’est un événement qui arrive pile poil pour les mettre en valeur. 

"Il faut s'adapter"

Personnellement, je ne pense pas qu’on puisse récupérer la saison d’été cette année. Il vaut mieux regarder comment s’adapter à la situation parce qu’il y a toujours des choses à faire. Il ne faut pas rester ancré dans un vieux service de restauration qui était déjà rouillé même avant que ça arrive. Ca fait qu'accentuer le pas qu’on était en train de faire, ça va accélérer le processus de changement de vie. 

Notre démarche, depuis le début, c’est de travailler avec des producteurs locaux, c’est pourquoi on s’est dit : "on va pas paniquer parce qu’on ne peut pas faire le service". On va s’adapter à la demande du mieux que l'on peut. Il faut abandonner le rêve du restaurant traditionnel où l'on peut travailler les produits à la recherche de la perfection. 

Là, nous faisons plus de fast food. Ça porte ses fruits parce qu'on met tout notre savoir-faire sur les produits. Avant, nous avions une carte très élaborée, très compliquée. Là avec d’autres produits, nous faisons de la qualité aussi. 

Pour le mois d’avril, nous allons recevoir des aides. J’ai fait une demande de crédit, parce que sinon je coulais. Il faut qu’on s’équipe de matériel pour la vente à emporter. Il faut réinvestir encore un petit peu, mais ça va le faire. Mon objectif : c’est que mes salariés arrivent à vivre. Je n’attends plus un retour à la normale pour mon restaurant et je pense que je vais m’adapter à ce qui se passe à l’extérieur. » 


Propos recueillis par Elodie Potente et Estelle Pereira 

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